衛(wèi)生管理

1、廚房衛(wèi)生要求：

（1）廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天工作后必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。

（2）洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

（3）爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

（4）食堂、廚房應(yīng)有紗門、紗窗、紗罩，保持無蠅；

（5）清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

（6）倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

（7）廚房每餐后及時(shí)擦掃干凈，各類物品要勤整理、勤擦拭，使之整潔有序，每周大掃除一次；

（8）廚房排水應(yīng)保持暢通，污水應(yīng)及時(shí)倒入污水池，不積存臟水污物，環(huán)境應(yīng)保持清潔、整齊；

（9）食堂廚房?jī)?nèi)禁止飼養(yǎng)家禽家畜，禁止攜帶有毒化學(xué)藥劑等進(jìn)入；

2.炊具、廚具、食具衛(wèi)生要求：

（1）盛生食物和熟食物的容器不得混用；

（2）切生食物和熟食物的刀板不能混用并分別保管；

（3）籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時(shí)清洗晾干、放置有序；

（4）鍋、鍋蓋、籠屜、發(fā)面盆缸等較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次；

（5）機(jī)械用具（絞肉機(jī)、切菜機(jī)、壓面機(jī)等）用后熱水洗凈，擦干保存；

（6）食具要定期消毒，病員食具要專用獨(dú)放，防止傳染。

3.工作人員個(gè)人衛(wèi)生要求：

（1）定期接受衛(wèi)生部門的健康檢查；

（2）做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服；

（3）上班時(shí)不吸煙，穿工作服、戴工作帽，保持儀表整潔；

（4）禁止穿工作服離開廚房、食堂或做與制作飯菜無關(guān)的工作，工作前、便后或接觸臟物后必須洗手；

（5）不應(yīng)對(duì)著食物咳嗽、打噴嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或廚具等，不能隨地吐痰。

4.餐廳衛(wèi)生管理

（1）用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

（2）門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

（3）每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

5.食品衛(wèi)生管理

（1）采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

（2）食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。

（3）操作要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作

（4）處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。

（5）加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過1小時(shí)，要重新回爐加熱處理后才能食用。

（6）生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

6.食物中毒及預(yù)防

（1）廚房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲(chǔ)存。

（2）做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。

（3）不吃有毒和不認(rèn)識(shí)的野菇、發(fā)芽馬鈴署等，做好消滅“四害”工作。

（4）一旦發(fā)生中毒。應(yīng)立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗(yàn)的結(jié)果，作出相應(yīng)的整改措施。

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